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Resumen
A partir de aceites esenciales y extractos de Eugenia Caryophyllata, Origanum vulgare y Thymus vulgaris, y después de analizar su potencial antioxidante, se seleccionaron los que mayor inhibición a la oxidación presentaron, para ser analizados en diferentes concentraciones y en comparación con un antioxidante referencia (nitrito sódico) sobre la oxidación de lípidos y su efecto sobre las características organolépticas en productos cárnicos cocidos como el salami. La actividad antioxidante de los diferentes aceites esenciales se evalúo por varios métodos (grado de inhibición de la peroxidación del ácido linoleico, evaluación del poder de reducción, test del β-caroteno), con el fin de demostrar que los tratamientos con aceites esenciales de orégano, tomillo y clavo de olor reducen significativamente la oxidación en productos cárnicos cocidos como el salami; estos fueron evaluados de acuerdo a los resultados de actividad antioxidante, antibacterial y concentración mínima inhibitoria (MIC). Obteniéndose resultados positivos para el clavo de olor, el cual fue seleccionado para adicionar a la formulación del salami, como antioxidante y como conservante. La concentración de aplicación en el salami se realizó con el extracto de clavo de olor. La elaboración del salami, se efectuó con base en los procedimientos establecidos en el manual de prácticas y formulaciones de la Unidad Tecnológica de Alimentos de la Universidad de Caldas. Al producto se le realizó una serie de análisis sensoriales, para determinar el efecto del extracto adicionado como antioxidante sobre las propiedades organolépticas del salami; los cuales arrojaron resultados positivos. El producto no mostró grandes diferencias, con respecto al patrón, siendo aceptado en las pruebas sensoriales, por los jueces.
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