Evaluación de métodos fermentativos de cacao Nacional y CCN51 induciendo microorganismos en yute y cajas Rohan para mejora organoléptico

Resumen

Este estudio evaluó el impacto de dos métodos de fermentación (cajas Rohan y sacos de yute) y tres niveles de inducción de microorganismos de montaña “ALBIOBACTH” (0%, 30% y 60%) en las propiedades fisicoquímicas y organolépticoes de las variedades de cacao ecuatoriano Nacional y CCN51, mediante un diseño experimental trifactorial. Los resultados demostraron que la fermentación en cajas Rohan con un 60% de inducción microbiana optimizó significativamente el perfil organoléptico del cacao, alcanzando una puntuación de 8.4/9 en aroma, sabor y textura, y un 83.6% de granos bien fermentados, superando al control sin inducción (6.1/9 y 58.3%, respectivamente). Además, se observaron condiciones fermentativas estables (temperaturas de 45.8 °C a 49.5 °C, pH final de 5.0 a 5.2 y grados Brix superiores a 16.3) y una mejora en la calidad fisicoquímica del grano, con una capacidad antioxidante de hasta 89.27% en el tratamiento óptimo, confirmando la efectividad de la fermentación dirigida con microorganismos nativos para realzar las propiedades y el valor del cacao ecuatoriano.

Palabras clave

precursores de aroma

capacidad antioxidante

evaluación organoléptica

fermentación dirigida

variedades de cacao

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