Evaluación de métodos fermentativos de cacao Nacional y CCN51 induciendo microorganismos en yute y cajas Rohan para mejora organoléptico

Abstract

This study evaluated the impact of two fermentation methods (Rohan boxes and jute bags) and three levels of induction of mountain microorganisms "ALBIOBACTH" (0%, 30%, and 60%) on the physicochemical and organoleptic properties of Ecuadorian cacao varieties Nacional and CCN51, using a three-factor experimental design. The results demonstrated that fermentation in Rohan boxes with 60% microbial induction significantly optimized the organoleptic profile of cacao, achieving a score of 8.4/9 in aroma, flavor, and texture, and 83.6% of well-fermented beans, surpassing the non-induction control (6.1/9 and 58.3%, respectively). Furthermore, stable fermentation conditions were observed (temperatures ranging from 45.8°C to 49.5°C, final pH ranging from 5.0 to 5.2, and Brix levels above 16.3) and an improvement in the physicochemical quality of the beans, with an antioxidant capacity of up to 89.27% at optimal treatment, confirming the effectiveness of directed fermentation with native microor

Keywords

aroma precursors

antioxidant capacity

organoleptic evaluation

controlled fermentation

cacao varieties

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