Evaluación de las características organolépticas, físicas y químicas de pechuga de pollo, en San Juan de Pasto (Nariño)

Abstract

A sample of 23 legally constituted and with the exclusive activity of selling raw chicken commercial establishments was taken in the city of San Juan de Pasto. Approximately 500 g of breast were acquired in each establishment to determine their quality considering the organoleptic (appearance and color), and physical and chemical (pH, acidity, water retention capacity and free water) characteristics. The results reported that in the organoleptic characteristics, appearance obtained 69.57% of normal samples and 30.43% were viscous due to exudate; 91.31% was normal for color and 8.69% had a pale coloration, indicating a lower pH compared to other samples. For physical and chemical characteristics, 86.96% had a normal pH and 13.04% had pH greater than 6.18 which was reflected in the color of the meat; 78.26% indicated adequate levels of lactic acid, while 21.74% had a higher acidity due to external factors such as antemortem stress. In the water retention capacity (WRC), 69.57% was normal and 30.43% exceeded the mean (22.61) water retention because the greater percentage of free water, the greater loss of water by dripping that causes dry meat and quality decrease. The variables indicated that the product of these establishments is food suitable for human consumption.

Keywords

appearance

quality

color

consumption

white meat

control

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