Efeito do atordoamento eléctrico e tipo de desossa sobre a ocorrência de carne pálida em frangos de corte

Resumen

RESFUMO: Foi realizado um trabalho para avaliar os efeitos do atordoamento elétrico e do tipo de desossa sobre a ocorrência de carne pálida e também para avaliar as demais características de qualidade da carne de peito de frangos de corte. Aos 42 dias de idade, foram amostrados 120 frangos de corte, machos, da linhagem Ross. As aves foram obtidas de uma granja comercial com capacidade para 10.000 animais, criados num mesmo esquema de manejo e alimentação. As características foram avaliadas segundo um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 3x2, com três tipos de atordoamento elétrico (sem atordoamento, 40V e 90V/alta frequência para ambos - 800Hz), e dois tipos de desossa (imediatamente após o abate e desossa convencional após resfriamento da carcaça), sendo obedecido um tempo de espera de 4 horas para todas os frangos antes do abate. As análises foram realizadas em 10 aves por tratamento, totalizando 60 amostras. Foram avaliados pH, cor, perda de peso por cozimento, capacidade  de retenção de água, capacidade de absorção de água, desnaturação protéica e força de cisalhamento. A utilização de diferentes tipos de atordoamento resultou na obtenção de peitos pálidos, sendo que as aves não atordoadas foram as que apresentaram maior valor   de L◆. As carcaças que não foram resfriadas tiveram maior perda de peso por cozimento. Nas condições em que foi realizado este experimento, a utilização de diferentes tipos de atordoamento e desossa não influenciou a ocorrência da carne pálida nem as demais características de qualidade.

Palabras clave:

PSE

aves

abate

cisalhamento

PSE

poultry

slaughter

shear force

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