Evaluación de diferentes formas de presentación de la carne de cuy (Cavia porcellus)

Resumen

RESUMEN: Para el desarrollo de esta investigación, se utilizaron cuyes (Cavia porcellus) de ambos sexos, los cuales fueron sacrificados a las 12 semanas de edad. Las canales frescas, se faenaron en correspondencia a 7 presentaciones: entera con cabeza, entera sin cabeza, cortada en bandas, cortada en cuartos, deshuesada, carne  molida y animales vivos. Posteriormente, se hizo una encuesta a 60 personas, a quienes se les indicó cada una de las muestras. Los consumidores de manera general, prefirieron animales faenados, pues consideran muy engorroso tener que realizar el sacrificio y faenado en sus hogares. En cuanto a los productos embutidos, se elaboró mortadela habana y chorizo según sus fórmulas originales que constituyeron los controles, a los mismos se les incorporó carne de cuy en sustitución total de carne de res y parcial de soya texturizada, para dar lugar a dos nuevos productos: mortadela y chorizo de cuy. Se encontró que el reemplazo de carne de res por la de cuy en la elaboración del chorizo, mejora la aceptación del producto en un 21,67%. Al realizar el análisis estadístico, se observó que hubo diferencias significativas para la categoría ‘me gusta muchísimo’, donde el mayor valor fue para el chorizo de cuy; en cambio, en las categorías ‘me disgusta mucho’, ‘me disgusta muchísimo’ y para el ‘rechazo’ total, el chorizo de res obtuvo los mayores valores, corroborando la superior aceptación que mostró el producto con carne de cuy.

Palabras clave:

carne

chorizo

embutidos

mortadela

organoléptico

meat

chorizo

sausage

mortadella

organoleptic

Citas

Caicedo, A. Aspectos de investigación en nutrición de cuyes e Industrialización de su carne. Congreso Latinoamericano de Cuyicultura, Ecuador, 1993. Memorias. p.125-135.

________. Avances en la producción técnica de cuyes. Pasto, Colombia: Universidad de Nariño, 2000. 112p.

Chauca, L. Producción de cuyes (Cavia porcellus). Estudio FAO producción y Sanidad animal 138, 1997. 77p.

Codex Alimentario. Guía de Interpretación de Resultados Microbiológicos de Alimentos. Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/ alimentos/Guia_de_interpretacion_resultados_ microbiologicos.pdfDuncan, B. Multiple range and multiple F test. Biometrics, 11, 1955.

Moncayo, R. Avances técnicos en la producción comercial de cuyes. Seminario taller sobre nuevos avances de la Cuyicultura en Latinoamérica. Memorias. Universidad Mayor de San Simón. Proyecto Mejocuy, 1997. p.91- 98.

Torricella, R.; Zamora, E.; Pulido, H. Evaluación Sensorial en la Industria Alimentaria. Cuba: Centro de Información y Documentación Científico-Técnica IIIA - Minal Edit., 1989. 206p.